[人文] 平桥豆腐：舌尖上的美食非遗，运河畔的美味传奇。

2025-3-2 HALZM 来自江苏淮水安澜

有的地方因一棵树声名远扬，比如山西洪洞县；有的地方因一个故事家喻户晓，像镇江金山寺；还有的地方因一首诗闻名遐迩，例如苏州寒山寺。而江苏省百个名镇之一的平桥镇，却因一勺豆腐出了名。提及平桥豆腐，人们无不赞不绝口，仿佛这一勺豆腐，便能勾起对平桥这座美丽小镇的无限遐想。中央、省、市电视台多次前往平桥镇拍摄专题片，对平桥豆腐进行宣传报道，使其名声愈发响亮，不少文人墨客与平桥结缘，留下了许多关于平桥豆腐的诗文佳作。

[ 平桥豆腐 ]

作为平桥人，我当然会关注平桥的事，对平桥豆腐也是情有独钟，总是想在平桥豆腐上做点文章。

开始的时候，对于平桥豆腐的来历，仅限于口口相传，在平桥当地也没有具体的史料来佐证平桥豆腐的来历。所以，我在宣传平桥豆腐的时候也就相信了乾隆皇帝与平桥豆腐的说法。传说乾隆皇帝下江南路过平桥古镇，平桥大财主林百万为了讨好皇帝，在家苦思冥想，如何才能让乾隆帝龙颜大悦。林百万想来想去，皇帝每天山珍海味，天下没有他没吃过的，不如弄一道土菜给皇帝吃，说不定就会让皇帝高兴。于是林百万让家厨胡师傅精心制作了一道鲫鱼脑烩豆腐的菜肴。结果，乾隆品尝后龙颜大悦，连声称赞“天下第一菜”。

[ 乾隆皇帝“南巡”过黄河图 ]

这个关于平桥豆腐来历的传说广泛流传，不少作者在撰写有关平桥豆腐的文章时，也会采用这一说法。那么，这个传说是否有据可依呢？事实上，乾隆皇帝南巡时确实到过平桥，许多档案史料都有记载，他自己也留下了 “夕泊平桥渡，夜宿商家林” 的诗句。那平桥豆腐有史料支撑吗？答案是肯定的。2019 年，平桥镇编辑出版的《平桥史话》中就对平桥豆腐的来历进行了专门阐述。

据中国第一历史档案馆《乾隆三十年江南节次照常膳底档》记载，乾隆第四次南巡驻跸淮安府平桥大营进晚膳，并赏赐漕运总督杨锡绂等，具体记录如下：

乾隆三十年二月十三日（1765年3月4日），平桥大营马头进晚膳，用折叠膳桌摆：莲子鸭子一品、肥鸡火熏油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品。后送春笋炒肉丝一品、蒸肥鸡卤煮肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、荤素馅包子一品、象眼棋饼小馒首一品。

第三道菜肥鸡豆腐片汤，无论是名称、食材还有做法，都与现在的平桥豆腐非常相似，创新了豆腐的制作方式方法，无论是从形式和内容看都是平桥豆腐的雏形。后来，肥鸡豆腐片汤多次出现在乾隆皇帝的有关食录中。谁能料到，曾经只有皇帝才能享用的美食，如今平民百姓也能品尝，真可谓“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

[ 江苏省电视台对平桥豆腐的报道 ]

为了把平桥豆腐这张美食名片做好，平桥人真的是下足了功夫。

20世纪90年代，平桥镇政府想研制平桥豆腐的罐装化，以此进行工厂化生产。如果这一项目能顺利完成，那么平桥豆腐在市场上会名声更响，还可带来很好的经济效益。可惜的是，经过几个月的技术攻关，最终还是因为平桥豆腐制作的特殊性，未能达到预期的效果。特别是豆腐在冷却后的分层现象及口味，与现场制作的平桥豆腐的口味大相径庭。

尽管平桥豆腐的罐装化及工厂化生产没有成功，但我反复地思考这个问题，认为这不一定是件坏事。现做的平桥豆腐才更能体现平桥的地域特色，正因为如此，人们专程到平桥吃豆腐才成为现实。

2009年，平桥豆腐制作技艺成为江苏省第二批非物质文化遗产，成为淮扬菜系的代表名菜之一，也让平桥豆腐进一步走向前台。一桌完整的淮扬菜，没有平桥豆腐就像是一篇文章缺了项。

[ 平桥豆腐制作技艺已成为省非物质文化遗产 ]

平桥豆腐申遗成功，是在罐装化试验失败后取得的重要成就，也为平桥豆腐进一步走向市场，为平桥文旅融合的进一步发展奠定了基础。在平桥豆腐申遗成功后，平桥镇新建了一幢800平方米的平桥豆腐传承基地，进一步弘扬了平桥豆腐为代表的平桥镇餐饮文化，为平桥镇餐饮经济的快速发展起到了推动作用。平桥镇上饭店林立，平桥豆腐是镇上所有饭店的主打菜。尽管各家饭店的平桥豆腐在制作细节上各有千秋，但主要程序基本是秉承了传统的做法。老平桥人，一般上桌吃一口平桥豆腐后，就能对这家的豆腐做得成不成功进行点评。总的来说，刀工细腻、清香可口、色质清纯、爽口而不腻往往才是平桥豆腐的上乘之作。

大运河申遗成功，成为平桥豆腐走向更广阔舞台的关键节点。此后，平桥境内的大运河沿线风貌发生了翻天覆地的变化，平桥大运河风光带、御码头遗址等景点相继建成。平桥豆腐更是成为运河沿线众多美食中的一个亮点。随着大运河国家文化公园建设的持续推进和大运河百里画廊建设的日新月异，必将进一步带动运河沿线餐饮业的快速发展。平桥豆腐作为运河沿线餐饮文化的标志性菜品，必定会吸引更多游客前往平桥古镇旅游观光，品尝这道美味佳肴。

来源：微信公众号《方志淮安》

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